一、 填空题 （每小题 1分，共 10分）

　　牛乳的酸度 、脂肪 、蛋白质 、干物质 。浓缩乳的浓度 、温度 、干燥进风温度 、排风温度 、包装

　　室的温度 、相对湿度 。

　　二、判断题（每小题2分，共30分） 1、分离牛乳前必须预热（ ）

　　2、牛乳受热温度高、时间长，导致蛋白质变性凝固（ ） 3、生产乳粉时，牛乳酸度小于20°Ｔ（ ） 4、牛乳净化分离温度为40℃左右（ ） 5、做酒精试验时，酒精浓度越高越好（ ） 6、浓缩乳的浓度越高，越利于干燥（ ）

　　7、、滴定测酸度时，消耗NaOH的体积为其酸度值（ ） 8、二次蒸汽是指用于加热的蒸汽（ ） 9、真空蒸发又叫减压蒸发（ ） 10、干燥过程排风温度越高越好（ ）

　　11、空气过滤器的作用是去除杂质净化空气（ ）

　　12、使用高压泵时，压力过高可能导致管路爆裂（） 13、浓缩乳的浓度越高，越容易干燥成粉（ ） 14、乳粉中蔗糖含量应控制在小于等于20%（ ） 15、冷凝器的作用主要是用于冷凝二次蒸汽（ ）

　　三、名词解释（每小题2分，共8分） 1、二次蒸汽：

　　2、水份蒸发量：

　　3、减压蒸发：

　　4、酒精阳性乳：

　　四、单项选择题（每题2分，共20分）1、浓缩乳干物质含量为（ ）

　　A 40%， B 45%， C 50%， D 45-50% 2、正常牛乳的酸度为（ ）

　　A 20°T， B 18°T， C 22°T， D 22°T以上

　　3、经验加糖量约为（ ）

　　A 2%， B 2.5%， C 3%， D 4% 4、乳粉干燥过程的进风温度为（ ）

　　A 100℃， B 130℃， C 170℃， D 150-160℃

　　1

　　内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看 内容需要下载文档才能查看

　　5、对包装室中的空气应进行（ ）处理

　　A 杀菌， B 降湿， C 杀菌和降湿， D 不需处理 6、化学清洗法所用的酸碱的浓度为（ ） A 3%， B 4%， C5%， D2% 7、干燥喷粉前需对干燥塔进行（ ） A杀菌 B预热 C预热杀菌 D直接喷粉 8、乳粉干燥时的排风温度是（ ） A 75—85℃，B 70℃， C 95℃ D 100℃ 9、浓缩时,加热蒸汽压力过高,会导致（ ） A 跑奶B焦管 C真空度增大 D不影响生产 10、乳粉水分过高，其保存期（ ）

　　A延长 B缩短 C对保存期没影响 D 二者无关

　　内容需要下载文档才能查看

　　五、简答题：（每题5分，共20分） 1、用滴定法如何测牛乳酸度？

　　2、浓缩设备常见故障有哪些？

　　3、什么是CIP清洗法？

　　4、如何判定浓缩终点？

　　六、计算题（每题4分，共12分） 1、欲用95%的酒精配成70%的酒清95ml,如何配制？

　　2、有一浓缩设备，进料量为2000Kg，从12%浓缩到48%， 求水份蒸发量和浓缩奶量。

　　3、今有干物质含量为12%的原料乳100KG，欲生产全脂加糖奶粉，已知成品中糖为20%，水份含量为3%，求蔗糖加入量？